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    行業資訊

    【行業資訊】四類調料用法有講究

    文字:[大][中][小] 手機頁面二維碼 2018-1-29     瀏覽次數:    


    鹽的本味是咸,又是出味的基礎。無論任何味,加了鹽才會出鮮味,所以又稱鹽為百味之本。鹽的作用主要是:出鮮味、去異味,保鮮食物。鹽一般后放,可使菜更鮮嫩,放早了菜易變老。

    糖是主要調味品之一,是甜味的主要調料,又能與其他調料如鹽、醋一起調出鮮美的復合味。糖的作用主要是:增加口感;增色,使食物色鮮紅、亮而不暗;補氣,糖味甘,有補氣健脾作用。烹調時應先放鹽,然后加糖,最后放醋。糖不宜放過早,以免焦鍋。

    醋是酸味的主要調料。醋的作用有:去腥味,所以做魚類菜時常放醋;發出醇香味,增加菜肴色香味;解油膩。醋應在菜加熱后放,以免喪失醋的香氣,只酸無香。如出鍋前勾一點芡,可以增味,防止香氣喪失。

    蔥姜蒜等辣味也是我國傳統烹調中的重要調味劑,烹調時要注意以下幾點:

    1.蔥、蒜都要炒生一點,半生不熟香氣才濃。

    2.姜要與原料一起放入同時加熱,才能有效去除腥味和膻味。

    3.胡椒做湯料最好,美味無比,但須湯燒好再放,以免損失香氣。

    4.辣椒可以制苦,所以辣椒炒苦瓜,可以減輕苦味。

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